小笠原伯爵邸

食前酒の意味らしいですが、ここではスプーンによる一口前菜のことを言うのでしょうか。白く平たい陶器のスプーンに、レモンとトマトのジュレ、薄切りのカラスミ、ムース状に泡立てたエキストラバージンオイルのソースです。トマトの甘い酸味とレモンの爽やかな酸味にカラスミの塩気、オイルのまったりした口当たりが一口で食べることで混ざり合って楽しませてくれます。

串の先端にはヤギのチーズを粉にして焼いたせんべいのようですが、ドライトマトの粉をふり、刻んだ生ハムを加えることでピザ風の味にしています。

右に小さな魚の切り身、これは鯵を低温の油により熱を加えたコンフィ。生に近く、しっとりした身で、表面にはアールグレイの茶葉の粉末が巻かれており、食べているとふんわりと紅茶の香りがします。
　左に葉物野菜、マスタードを使ったピリ辛のドレッシング。その脇に水分を飛ばしたチェリートマトも添えられています。

チュッパチャップスというと棒の先端についたキャンディのことですが、これはそれをイメージした鶉の腿肉です。そのまま骨をつまんでいただきます。ソースはその肉汁にカラメルを混ぜ合わせた甘いソースに紅玉のジュレが下にしかれています。それらをすべてつけて食べる。木目細かでやわらかな鶉の肉はすぐいなくなっちゃう！

大きなお皿にほんのちょっぴりに見えますが、これが濃縮された美味しさの一皿。赤座海老の剥いた身の上に生雲丹をのせて、黒トリュフ入りの自家製マヨネーズソースをのせて焼いています。濃い赤座海老の旨味はほんのちょっとでも満足できる味わいです。添えられているのはムース状のアーティチョークに刻んだ小葱。軽い苦味のある軽やかなアーティチョークはクレマと称されるのに納得。

内容を入力して下さい。白いお皿にぷっくりとしたフレッシュフォアグラのソテー。表面は薄くパリッとキャラメリゼしたように焼かれ、塩が振ってあります。香りをまずいただくと、フォアグラらしいなんとも言われぬ香気♪ここに桜の葉の香りをつけた春キャベツのコンソメスープが注がれます。これはまた別の香りですね。黒褐色のスープを見ると、説明にはありませんでしたが最高のシェリー酒と評されるペドロヒメネスの色と香りのようです。

どんぐりの木炭でいぶし、煮込み、最後に焼いて出すイベリコ豚の頬肉。ゴロッとした塊は箸で裂けるほどに柔らかく、脂身の無い赤身ですが、やはり香りが特徴的で素晴らしい味わい。塩がさらに振られているところがうれしい。下にはひよこ豆の煮込み。砕いたスペイン産アーモンドの香ばしいソースと肉汁を使ったソースの２種類のソース。

これまた凄い一皿。基本はコクのあるイカ墨のリゾットです。この上に薄切りにしたゼラチン様の豚足を重ね、プリプリした半生の甲イカも絶妙。ここに明太子とチャービルを使ったマヨネーズ的緑のアリオリソース。豚足はやはりそれなりの臭みを感じますが、それを押しても特徴的な素材ですね。

プラスチックのカップに。モヒートというカクテルをイメージした軽いデザート。
　ミントヨーグルトのアイス、文旦の葛寄せの上に発泡性のラム酒の冷たい泡をかけたものです。冷たくさっぱりと気持ちよいデザートでした。

食後はコーヒーでしめました。プティフールはダージリンの香りをつけたチョコレートとほろりと崩れる落雁のようなキューブ。

細長いバゲットとそば粉を使ったチャパタ。オリーブオイルは丁寧に小さなお皿に注いでくれます。